Brandade qui rassemble
- Dessalage précis : la morue est dessalée puis pochée pour conserver du goût sans excès de sel, étape cruciale.
- Montage maîtrisé : pommes de terre chaudes, ajout progressif d’huile en filet et lait chaud garantissent une émulsion onctueuse.
- Assaisonnement et variantes : rectifier le sel en fin, ajouter muscade et herbes, ou gratiner pour une touche dorée et conviviale et familiale à partager.
La cuisine sent l’ail rôti et le lait chaud quand vous entrez dans la maison. Vous sentez la promesse d’une brandade réussie qui réchauffe les soirées d’hiver et rassemble autour de la table. La brandade de morue, classique du sud de la France, est simple en ingrédients mais technique dans la mise en œuvre : dessalage précis, pochage délicat et émulsion maîtrisée feront toute la différence. Ce guide détaillé vous donne la recette, les astuces et les variantes pour réussir une brandade onctueuse et inratable pour quatre personnes.
Ingrédients pour 4 personnes
- Morue salée dessalée : 400 g (poids égoutté)
- Pommes de terre farineuses (Bintje, Agria) : 700 g
- Ail : 2 à 3 gousses
- Huile d’olive : 80 à 120 ml
- Lait : 100 à 150 ml (ou crème pour plus d’onctuosité)
- Noix de muscade : une pincée
- Poivre du moulin
- Persil plat ou ciboulette pour servir (facultatif)
Préparation et étapes clés
1. Dessalage de la morue : commencez 24 à 48 heures avant la préparation. Placez la morue dans un grand volume d’eau froide et changez l’eau toutes les 6 à 8 heures. Pour une méthode plus rapide, faites pocher la morue 10 à 15 minutes dans de l’eau bouillante puis rincez-la abondamment et goûtez pour ajuster. Le but est d’obtenir une chair goûteuse mais non trop salée.
2. Cuisson des pommes de terre : épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux réguliers. Faites-les cuire à l’eau salée (peu salée si la morue a encore du sel) ou à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement tendres. Égouttez et laissez évaporer l’eau quelques minutes pour dessécher légèrement la chair; les pommes de terre trop humides empêchent une bonne émulsion.
3. Pochage de la morue : pocher la morue dans du lait chaud aromatisé (une gousse d’ail écrasée, éventuellement un brin de thym) 6 à 8 minutes selon l’épaisseur. La chair doit s’effeuiller facilement. Récupérez le lait parfumé pour l’ajouter ensuite et ajuster la texture.
4. Montage : égouttez la morue et retirez peau et arêtes. Écrasez les pommes de terre chaudes au presse-purée pour éviter les grumeaux. Incorporez la morue effeuillée en remuant. Ajoutez une première quantité de lait chaud, puis commencez à monter l’émulsion en versant l’huile d’olive en filet régulier tout en travaillant vigoureusement la préparation hors du feu. La température du mélange doit rester chaude mais pas brûlante. Si vous préférez une texture très lisse, utilisez un mixeur plongeant en contrôlant la vitesse pour ne pas chauffer excessivement.
5. Assaisonnement : poivrez, ajoutez une pincée de noix de muscade et rectifiez le sel en fin de préparation. L’ail doit être présent sans dominer; si nécessaire, réduisez la quantité ou blanchissez l’ail avant de l’incorporer.
Astuces techniques pour une émulsion stable
- Les pommes de terre doivent être chaudes pour bien absorber l’huile et le lait et faciliter l’émulsion.
- Versez l’huile lentement et en filet tout en fouettant pour incorporer l’air et stabiliser la texture.
- Ne travaillez pas la préparation sur une source de chaleur directe pendant l’émulsion pour éviter la rupture (séparation huile/eau).
- Si la brandade « retombe », ajoutez un peu de lait chaud et fouettez vigoureusement pour la remonter.
- Un peu de crème à la place du lait donnera une texture plus riche et stable si vous recherchez l’onctuosité maximale.
Variantes régionales et options
La brandade nîmoise, très populaire, se fait traditionnellement sans pommes de terre et consiste en morue effeuillée montée à l’huile d’olive. C’est plus concentré en goût et plus dense. La version classique avec pommes de terre est plus douce et crémeuse. Pour une version gratinée, dressez la brandade dans un plat, parsemez d’un filet d’huile ou de chapelure et passez quelques minutes au four très chaud (200 °C) pour former une croûte dorée.
Pour alléger la recette, réduisez l’huile et remplacez une partie par du bouillon de légumes ou du lait écrémé. Vous pouvez aussi ajouter des herbes fraîches pour introduire de la fraîcheur sans alourdir.
Temps et températures
- Dessalage traditionnel : 24–48 heures (eau froide, changements réguliers)
- Dessalage rapide par pochage : 10–15 minutes puis rinçage
- Pochage de la morue : 6–8 minutes dans du lait parfumé
- Gratinage : 8–12 minutes à 200 °C pour une belle dorure
FAQ courte
Comment vérifier le sel ? Goûtez la morue après pochage et rectifiez en fin de préparation. Peut-on congeler ? Oui, la brandade se congèle bien, idéalement en portions, et se réchauffe doucement au four ou au bain-marie. Quel vin servir ? Un vin blanc sec et minéral, comme un Picpoul de Pinet ou un blanc du Languedoc, s’accorde très bien.
En suivant ces étapes et en respectant les températures et les temps, vous obtiendrez une brandade onctueuse, équilibrée en sel et riche en saveurs. N’hésitez pas à adapter les quantités d’huile et de lait selon la texture désirée et à essayer la version gratinée pour une finition croustillante. Bon appétit !
