mirin

Comment est fait le Mirin et lequel choisir ?

Étant très reconnu dans la cuisine asiatique, le mirin est un assaisonnement utilisé presque à tous les plats japonais comme le teriyaki et même les plats coréens. C’est une sorte de saké sirupeux de couleur doré qui est obtenue par la fermentation de riz japonais et de l’alcool distillé. Il est très doux et a une saveur sucrée (à faible taux d’alcool) pour être assaisonné avec des plats chauds, des desserts ou même des salades.

Le Mirin est très prisé pour mariner, caraméliser, laquer les aliments comme le porc, le bœuf, les brochettes, les steaks, les boulettes, les poulets sauces, les thons, les canards, etc.

À part son pouvoir de sortir la saveur des aliments cuisinés et d’atténuer les fortes odeurs des viandes ou des poissons, il est aussi une méthode très pratique pour sucrer un plat comme le Wakamé.

Mais comment est-il fait ? Comment l’utiliser ? Il paraît qu’il y a plusieurs types de Mirin, alors, lequel choisir ? On va vous révéler les secrets pour bien utiliser ce fameux condiment japonais :

Où trouver le Mirin ?

Au même titre que la sauce soja, le vinaigre de riz, le miso, le yuzu ou l’huile de sésame, on peut trouver le Mirin, habituellement, dans les épiceries japonaises et asiatiques des grandes villes ou dans les grandes surfaces. 

Plusieurs plateformes en ligne comme amazonkioko, Satsuki, le marché japonais et diverses grandes chaînes de supermarchés peuvent également s’en procurer.

Comment est fait le Mirin ?

Étant un vin de riz à dose d’alcool léger ou un saké sucré, le Mirin est principalement fabriqué à base de riz japonais du koji (du riz emblavé avec un champignon favorisant à la fermentation) et du riz gluant “mochigome”. Ces riz sont maturés pendant environ 3 ans afin de récolter un goût plus vif et plus doux.

Pour la fabrication :

  • Le riz mochigome est cuit à la vapeur en premier lieu.
  • A la fin de cuisson, celui-ci est mélangé avec un shōchū (de l’alcool de riz japonais) ou avec un alcool distillé.
  • Ensuite, le koji est trempé dans le mélange pour subir l’étape de saccharification.
  • A la fin, le Mirin est filtré et récupéré après des mois de fermentation.

Par le processus de fermentation, les glucides de riz se transforment en sucres simples pour avoir le goût sucré du Mirin.

Quel Mirin choisir ?

Hon-Mirin

En effet, il existe trois principales catégories de Mirin. Ils n’ont pas le même temps d’affinage, n’ont pas le même taux d’alcool et aussi ils ont des parfums différents :

  • Hon Mirin est notamment le Mirin principal le plus populaire et le plus pur.  Evidemment, le Mirin le plus cher. Son temps d’affinage est de 1 à 2 mois avec un taux de 14% d’alcool.
  • Shio Mirin: on le nomme aussi « Aji Mirin » ou Mirin au sel. Comme son nom l’indique, ce Mirin contient 1,5% de sel en plus.  Lorsque vous préparez vos recettes, il faut prendre en compte son pourcentage de sel pour ne pas obtenir une saveur très salée.
  • Shin Mirin : on l’appelle également « Mirin fumi (arôme de Mirin)” ou « Mirin fu (condiment de type Mirin)« . C’est un nouveau Mirin qui ne contient seulement que 1% d’alcool et typiquement le moins cher. Son goût est toujours authentique tout en gardant le rapport qualité-prix.

Vous pouvez choisir le Mirin idéal selon votre goût et selon le plat que vous voulez cuisiner.  En effet, Hon Mirin est le plus recommandé parmi ces différentes catégories. Shin Mirin est conseillé si vous ne pouvez pas consommer de l’alcool ou si vous voulez faire des économies.

Comment conserver le Mirin ?

Pour bien le conserver, il est préférable de le garder à l’abri de lumière et de le mettre dans un coin frais. Ces conditions donnent la possibilité au Mirin d’être conservé pendant plusieurs années.

Comment remplacer le vinaigre de riz ?

riz à sushi

Le vinaigre de riz peut, généralement, être remplacé par le Mirin puisqu’ils sont tous les deux obtenus par la fermentation de riz ou d’alcool de riz. La différence c’est que le vinaigre a une saveur plus acide et plus aigre-douce. Pour la préparation, vous pouvez remplacer le vinaigre de riz par le Mirin si le plat ne contient pas un autre ingrédient acide, par exemple un riz à sushi. De même, au lieu d’utiliser un vinaigre de riz mélangé avec du sucre, utilisez plutôt du Mirin.

Voici quelques-uns des meilleurs substituts de Mirin :

  • Saké

La plupart du temps, le saké est plus utilisé comme boisson plutôt qu’assaisonnement.  Mais il peut sans doute remplacer le Mirin grâce à son effet similaire sur la nourriture.

  • Vinaigre blanc : 

Le vinaigre blanc est un substitut facile à trouver.  Il pourra remplacer l’effet du Mirin grâce à sa légère acidité.

  • Xérès et vinaigre de cidre : 

Le Xérès est un vin de table fabriqué à partir des raisins d’Espagne, très connu pour sa teneur en alcool (environ 15%), et son acidité à toutes les recettes.

  •  Sriracha, Harissa et Sambal Oelek: 

Ce sont des sauces parfaites pour remplacer le vinaigre de riz.

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