Le 11 mars 2025 restera dans l’histoire gastronomique italienne comme le jour où un produit né en 2001 est devenu officiellement traditionnel. Le décret ministériel qui inscrit la pinsa romana parmi les Produits Agroalimentaires Traditionnels du Latium consacre un paradoxe fascinant : comment quelque chose inventé il y a vingt-quatre ans peut-il être traditionnel ? La réponse réside dans l’essence même de la pinsa italien, création qui a réécrit les règles de la panification en fusionnant innovation scientifique et savoir artisanal, conquérant le monde depuis un laboratoire aux portes de Rome. C’est l’histoire de comment une intuition devient culture, de comment un homme transforme une idée en patrimoine collectif.
L’ascension de Guidonia au panthéon gastronomique national
Pour comprendre le guide complet pinsa italienne, il faut retourner en 2001, dans ce laboratoire de Guidonia Montecelio où Corrado Di Marco allait accomplir ce qui semblait impossible : inventer une tradition. Pas réinventer, pas récupérer, mais créer ex nihilo quelque chose qui en quelques années semblerait avoir toujours existé. Le mélange révolutionnaire de farines de blé, soja et riz, les 72 heures de fermentation, l’hydratation à 80% : des paramètres qui aujourd’hui semblent gravés dans la pierre mais qui étaient alors une hérésie gastronomique.
La reconnaissance PAT (Produits Agroalimentaires Traditionnels) arrive après un quart de siècle de croissance exponentielle. Cinq mille pinserias dans le monde, présence dans quarante pays, un chiffre d’affaires qui dépasse les 450 millions d’euros annuels. Mais le décret du Ministère des Politiques Agricoles ne certifie pas des chiffres : il reconnaît un phénomène culturel. La pinsa est devenue expression de l’italianité contemporaine, celle qui sait innover en respectant les racines, qui exporte l’excellence sans se dénaturer.
Le parcours vers la reconnaissance a été méticuleux. Documentation historique (autant que possible pour un produit de 24 ans), standardisation du processus de production, démonstration de l’enracinement territorial dans le Latium. L’Association Originale Pinsa Romana a travaillé des années pour ce résultat, qui n’est pas bureaucratie mais légitimation culturelle. Maintenant la pinsa peut s’asseoir à la table avec la porchetta d’Ariccia et le maritozzo romain, entre pairs.
Corrado Di Marco : le visionnaire qui a plié le temps
L’histoire de Corrado Di Marco est celle de l’entrepreneur qui a compris avant les autres que le futur de la gastronomie italienne ne résidait pas dans la répétition du passé mais dans sa création consciente. Technicien pizzaiolo avec l’obsession de la perfection, en 2001 il a intuitionné que le marché cherchait légèreté et digestibilité sans renoncer au goût. La pizza traditionnelle, bien qu’aimée, ne pouvait évoluer au-delà de certaines limites sans se dénaturer. Il fallait quelque chose de nouveau qui semble ancien.
Le génie réside dans la formule scientifique déguisée en recette de grand-mère. Le mélange des trois farines n’est pas hasard mais biochimie appliquée : le blé pour la structure, le soja pour les protéines et la douceur, le riz pour l’hydratation et le croustillant. Les 72 heures de fermentation permettent des transformations enzymatiques qui réduisent l’index glycémique de 30% par rapport à la pizza. La haute hydratation crée une alvéolature qui allège sans enlever de substance. C’est l’innovation qui se présente comme tradition.
Di Marco a aussi créé un nouveau langage. Le terme « pinsa » dérive du latin « pinsere » (écraser), évoquant des antiquités romaines jamais existées pour ce produit. Le « pinsaiolo » remplace le pizzaiolo, créant une identité professionnelle distincte. La forme ovale différencie visuellement de la pizza ronde. Chaque élément construit un imaginaire qui transforme le nouveau en classique, l’inventé en transmis. C’est du marketing anthropologique de très haut niveau.
L’écosystème économique qui redéfinit l’Italian food
La reconnaissance PAT n’est pas seulement honneur mais multiplicateur de valeur économique. Les produits certifiés bénéficient de protection légale, accès aux fonds européens, visibilité institutionnelle. Pour Di Marco cela signifie consolider un leadership déjà écrasant : l’entreprise contrôle 40% du marché européen des farines pour pinsa, forme 2000 pinsaiolos par an dans son école, exporte sur quatre continents.
L’impact sur la restauration italienne a été bouleversant. Une pizzeria qui introduit la pinsa voit en moyenne son chiffre d’affaires croître de 25% la première année. Le prix moyen d’une pinsa est supérieur de 30% à celui de la pizza, avec des marges plus élevées grâce à la perception de produit premium. Le ROI de l’innovation traditionnelle est imbattable : investissement minimal, retour maximal.
Le phénomène a créé une filière impressionnante. Producteurs de fours spécialisés pour pinsa, distributeurs d’ingrédients certifiés, consultants en « pinsa marketing », événements dédiés qui mobilisent des milliers de personnes. Le Pinsa Romana Championship, le championnat mondial, attire des concurrents de 30 nations. C’est l’économie circulaire de l’excellence : chaque élément nourrit et valorise les autres.
La deuxième génération et les défis de l’authenticité
Alberto Di Marco, fils de Corrado et aujourd’hui PDG de l’entreprise, représente le défi de la continuité dans l’innovation. « La reconnaissance PAT n’est pas un point d’arrivée mais un nouveau départ », déclare-t-il, conscient que maintenir l’esprit pionnier en devenant institution est la vraie épreuve. L’entreprise investit 7% du chiffre d’affaires en R&D, pourcentage d’entreprise tech plus qu’alimentaire.
Les défis sont multiples. La contrefaçon prolifère : pour chaque pinsa originale il y en a dix imitées. La bataille légale pour protéger la marque est constante et coûteuse. La tentation d’industrialiser complètement compromettrait l’artisanalité qui distingue le produit. L’équilibre entre croissance et qualité requiert un équilibrisme entrepreneurial quotidien.
Le futur passe par l’éducation du consommateur. La Pinsa School ne forme pas seulement des professionnels mais des ambassadeurs culturels. Chaque pinsaiolo certifié devient gardien d’un savoir qui est à la fois technique et culturel. Le consommateur doit apprendre à reconnaître l’original, apprécier les différences, valoriser l’authenticité. C’est une pédagogie gastronomique qui crée un marché conscient.
Alors que le soleil se couche sur Guidonia Montecelio, où tout a commencé, et qu’à Tokyo l’aube éclaire la dernière pinseria qui vient d’ouvrir, le cercle se ferme et se rouvre continuellement. La pinsa romana, jeune tradition ou tradition inventée qu’on voudra, démontre que l’authenticité ne se mesure pas en siècles mais en capacité à toucher les cordes profondes de l’identité collective. Le décret ministériel du 11 mars 2025 ne certifie pas le passé mais légitime le présent et autorise le futur. Corrado Di Marco n’a pas seulement inventé un produit : il a démontré que la tradition peut se créer, que l’Italie peut encore innover dans son domaine le plus identitaire, que vingt-quatre ans bien vécus valent autant que des siècles somnolents. Et pendant que la pinsa conquiert de nouveaux marchés et de nouveaux palais, pendant qu’elle devient toujours plus globale en restant obstinément du Latium, la question n’est plus ce qui est traditionnel, mais ce qui mérite de le devenir.
