Le Paris-Brest

Publié le par les recettes de Céci

Le Paris-Brest

Coucou tout le monde! Ça y est je me suis lancée dans la confection d'un gand classique de la pâtisserie française; le Paris-Brest. Ça faisait longtemps que j'avais envie d'en faire un et j'avoue qu'on s'est régalé alors vous aussi n'hésitez pas à sauter le pas! C'est un peu long mais ça en vaut la peine! Et pour ce premier Paris-Brest moi j'ai fait confiance à Christophe Felder et à son livre Pâtisserie.

 

Prépararion: 1 bonne heure

Pour 15 personnes

 

Ingrédients:

Pour la pâte à choux:

-25cl d'eau froide
-60g de beurre
-3 gros oeufs
-2cs de sucre
-125g de farine


Pour la crème mousseline au praliné:

La crème pâtissière:

25cl de lait entier,

1 gousse de vanille, 3 jaunes,

60g de sucre en poudre, 25g de maizena, 25g de beurre

La crème au beurre légère:

la meringue italienne: 40g d'eau, 100g de sucre en poudre,

70g de blanc d'oeufs, 25g de sucre en poudre

la crème au beurre:

2 gros jaune d'oeufs, 120g de sucre en poudre,

50g d'eau, 180g de beurre doux mou

150g de praliné

 

Préparation:

Etape n°1: la pâte à choux: Portez à ébullition l'eau avec le beurre et le sucre, laissez bouillir quelques instants, il faut que les côtés soient blancs (comme si on avait un peu de brume).
-Hors du feu on incorpore la farine d'un seul coup, et on mélange bien avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois.
-Incorporez ensuite un à un les oeufs en mélangeant bien (il faut un peu de force) puis dressez. A l'aide d'une poche à douille faites des cercles ou des choux.

Badigeonnez d'un oeuf battu et parsemez d'amandes éffilées.

Enfournez dans un four bien chaud à 190ºC pendant 25mn....Surtout n'ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson.

Le Paris-Brest

Etape n°2: la crème pâtissère: Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue en 2. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre et la maizena mais sans blanchir le mélange. Versez peu à peu le lait bouillant sur ce mélange et fouettez l'ensemble. Versez la préparation dans une casserole et faites-là cuire sur feu vif sans cesser de fouetter. Otez la casserole du feu lorque la crème a épaissi et est bien ferme. Ajoutez le beurre mou et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Déposez cette crème sur un film et enveloppez-la soigneusement pour qu'elle ne soit pas au contact de l'air.

 

Etape n°3: La crème au beurre légère: dans une casserole, mettez l'eau et les 100g de sucre à chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°. Pendant ce temps, montez les blancs en neige avec 25g de sucre pour les serrer. Versez le sirop sur les blancs et laissez tourner à vitesse moyenne pendant 10 min environ. Réservez.

Etape n°4: la crème au beurrelégère: fouettez les jaunes à grande vitesse. Dans une casserole, faites cuire le sucre avec l'eau à 118°et versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés et fouttez vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse un ruban.

Travaillez le beurre mou au batteur afin d'obtenir une crème lisse et homogène. Ajoutez cette préparation aux jaunes d'oeufs montés. Mélangez au batteur à vistesse lente pour avoir une texture légère puis incorporez moitié de la meringue italienne réalisée précédemment. Mélangez délicatement au batteur pour qu'elle soit bien légère.

 

Etape n°4: finition de la crème: Travaillez la crème pâtissière au fouet pour qu'elle soit bien lisse, Ajoutez-y la crème au beurre et le praliné. Fouettez  jusqu'à complète absorption.

 

Etape n°5: le montage: Coupez les Paris-Brest en 2 avec un couteau à pain. Mettez la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Garnissez les choux et recouvrez avec le chapeau du chou.  Saupoudrez de sucre glace.

Le Paris-Brest

Le Paris-Brest peut se conserver 2 à 3 jours au frigo. Et pour gagner du temps vous pouvez réaliser la pâte à choux et la crème pâtissière la veille.

Attention, si vous décidez de faire un Paris-Brest familial faites cuire la pâte à choux plus longuement (15min de plus environ).

Et si vous ne savez pas ou vous procurer de la pâte à praliné vous pouvez vous rendre sur ce site.

 

Je vous laisse mais avant je vous souhaite de passer une bonne journée,

Céci.

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Sandrine 08/03/2015 21:26

Bonjour, concernant le praliné qui est dans la recette, c'est du chocolat praliné? Sous quelle forme est ce que cela se présente?
Par avance merci,
Sandrine

les recettes de Céci 08/03/2015 22:26

Bonjour,

Il s'agite de pâte à praliné
http://www.shopping-culinaire.com/Praline-amandes-noisettes

Bonne journée

christelle 01/04/2014 14:59

J'ADORE le Paris-Brest!!! Ta recette diffère de celle que je fais habituellement parce que je ne mets pas d'oeufs en neige dans ma crème au beurre, la mienne n'est donc pas légère :-(( Ta recette m'intéresse donc beaucoup!!
Bises et bon après-midi Cécilia,
Christelle.
ps: alors, le petit poisson d'avril n'a toujours pas pointé le bout de son nez? ;-)

Titeratatouille 01/04/2014 14:38

J'adore ça, très joli!

Neaira 31/03/2014 21:31

oh qu'ils sont beaux ! c'est vrai que c'est un peu long mais c'est tellement bon ! pas pour la ligne mais top pour le moral ^^
bises

Chris 31/03/2014 18:00

A tomber !